Berger

Dociles, gracieuses, obéissantes, elles ont toutes les qualités, en commençant par celle de faire le meilleur fromage. Naturel, sans ferments. Aux saveurs montagnardes, celles du Pays basque.

C’est le printemps, début du grand pique-nique ! Les manex têtes noires de Jon sont excitées, elles savent que c’est le jour J : la montée aux estives, huit mois de festin dans les pâturages d’altitude. Jon tient à la transhumance, par amour pour la liberté, mais aussi pour la tradition, déjà millénaire.

Il faudra marcher, ou plutôt trotter pour avancer, jusqu’à l’arrivée au cayolar. Les filles aiment ça, elles en raffolent, même. Jon aussi est impatient, la montagne c’est son univers, marcher pendant des heures ne lui fait pas peur. 16 ans déjà que Jon a décidé de devenir berger, une reconversion sur le tard, après 15 années passées comme pâtissier !

Koli est au travail elle aussi. Infatigable, comme son maître. Tant qu’il y a du travail, elle assume. Jon l’a choisie pour son endurance et sa précision dans le travail. Peu de chiens de berger possèdent ce don naturel d’hypnotiser les animaux sur lesquels ils doivent veiller.

Huit mois de labeur et de passion vont ainsi s’enchaîner, au cœur des estives des montagnes basques. Huit mois rythmés par la tonte, par les rencontres avec les randonneurs de passage, mais surtout par les deux traites journalières, à la main. Pour son fromage pur brebis AOP Ossau-Iraty, Jon tient à cette proximité avec ses brebis.